Les produits laitiers sont-ils à éviter ?
Les procédés de transformation physiques et biologiques donnent naissance à une grande variété de produits laitiers. Par exemple, la transformation biologique du lait consiste à travailler avec les micro-organismes (bactéries, levures, ferments) et la transformation physique se fait sous l’action de la chaleur ou par l’écrémage du lait.
Les produits dérivés regroupent tous les aliments obtenus à partir de la transformation de laits. Ce sont donc des aliments contenant du lait dans des proportions variables et des états multiples. Les principaux produits dérivés sont les fromages, les yaourts, les crèmes et le beurre.
À cause des différences importantes entre les produits vendus sur le marché, affirmer que tous ces produits sont mauvais pour la santé requiert plus de discernement. Je propose de catégoriser l’ensemble des produits laitiers en trois catégories.
- Le lait consommé sous sa forme liquide
- Les produits dérivés comme le fromage, les yogourts et le beurre
- Les friandises comme la crème glacée
Le lait: aliment controversé
Le lait est un aliment indigeste
Thierry Souccar affirme dans sonlivre « Lait, mensonges et propagande »
75% des habitants de la planète, 41% des Français, ne digèrent pas le sucre du lait : le lactose. Pourquoi ? Parce que bébé nous produisons une enzyme, la lactase, qui permet de digérer ce sucre. Après la petite enfance, la production de cette enzyme chute de 90% chez tout les mammifères, l’enfant n’ayant plus besoin de boire du lait.
Mais si on réfléchit un peu plus longuement…
Le lait a été introduit dans l’alimentation humaine il y a 6 à 10.000 ans. C’est peu comparé aux 7 millions d’années qui représentent l’histoire de l’évolution humaine.
mais seulement pour une partie de la population
Selon Wikipedia, en Europe du Nord, environ 5 % des adultes seulement connaissent une baisse de leur production de lactase alors que, dans certains pays d’Asie de l’Est, elle concerne plus de 90 % de la population.
La baisse de l’activité lactasique après le sevrage est un caractère ancestral qui s’est modifié. A la suite de la domestication des animaux producteurs de lait, les mutations génétiques du gène qui régule la production de lactase se sont propagées dans les régions où la consommation de lait à l’âge adulte s’est le plus répandue, de sorte que les populations concernées continuent à produire cet enzyme à l’âge adulte. La mutation s’est en effet répandue rapidement il y a près de 10 000 ans à travers la population néolithique d’Europe du Nord et d’Europe centrale. La baisse de la production de lactase est donc très inégale au sein de la population humaine.
Ne pas confondre avec l'allergie aux protéines du lait
Le lait ne prévient pas l'ostéoporose
Des études peu fiables ont mis en avant une étroite relation entre la teneur de l’os en minéraux et la résistance de celui-ci face aux chocs. si votre densité osseuse est 20 à 30 % inférieure à la valeur constatée chez les personnes de 30 ans alors vous souffrez d’ostéoporose.
Cependant, nombre d’études ont prouvé depuis que l’apport en calcium, combiné ou non à la vitamine D, n’apportait « aucune différence significative de gain osseux ».
« Si l’on consomme trop de calcium trop longtemps, le corps perd sa capacité à contrôler le métabolisme du calcium »
Le lait, le calcium, l'ostéoporose
Le lait fournit une bonne quantité de calcium, mais celui-ci est-il absorbé et contribue-t-il à amelioration de l’ossature?
La biodisponibilité
La biodisponibilité du calcium fait référence à la quantité de calcium alimentaire qui peut potentiellement être absorbée et à l’incorporation de ce calcium absorbé à l’intérieur des os.
Certaines composantes des aliments agissent en synergie pour favoriser l’absorption du calcium: la vitamine D; le lactose; les phosphopeptides de caséine du lait.
Le calcium du lait de vache possède une biodisponibilité d’environ 30 à 35 %. Le lait contient aussi d’autres nutriments qui contribuent aussi à la santé des os, entre autres du phosphore, du potassium, du magnésium et de la vitamine B12. On fait très peu de cas du magnésium qui est pourtant très important pour l’organisme humain et entre dans un très grand nombre de nos réactions métaboliques. Une trop grande dose de calcium peut nuire au métabolisme du magnésium et en retour pourrait empêcher l’intégration du calcium dans la substance osseuse. Par conséquent le calcium sanguin non utilisé sera éliminé.
Le lait contient beaucoup des pesticides
Selon Marion Kaplan, bionutritionniste spécialisée en médecines énergétiques et auteur d’une quinzaine d’ouvrages sur l’alimentation, le lait contiendrait également des pesticides (cinq fois plus que les végétaux), des métaux lourds, mais également des hormones de croissance liées aux pratiques des producteurs afin d’augmenter leurs rendements.
Que disent les chercheurs?
Le rapport de LES RÉSIDUS DE PESTICIDES DANS LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS, Gustave Thieulin, Jean Pantaléon, Lucien Richou, Guy Cumont conclut:
« La présence de résidus d’insecticides organo-chlorés dans les laits et les produits laitiers se manifeste dans 60 à 92 p. 100,des
échantillons examinés; ce pourcentage est la conséquence naturelle de l’emploi constant de ces produits chimiques en agriculture durant ces vingt-dernières années. »
Le niveau maximum de résidus organo-chlorés totalisés : Lait 0,15 mg/l, beurre 3,45 mg/kg de beurre, fromage 0,70 mg/kg.
Le lait contient peu de pesticides?
Oui, mais en faible quantité. Les traitements sur les fourrages sont arrêtés longtemps avant la récolte. De plus « la vache possède un rumen, la panse, qui dégrade une grande partie des produits ingérés, y compris les molécules comme les pesticides. C’est ce qu’on appelle la fonction de détoxification. Reste que cette détoxification n’est pas totale. Quelques pourcentages de pesticides peuvent passer puis être absorbés dans l’intestin et se retrouver dans la viande ou le lait », explique Jean-Louis Peyraud, directeur de l’unité de recherche « production de lait » de l’INRA (Institut national de recherche agronomique).
La culture de l’herbe ne requiert pas de pesticides. Le lait de vache qui se nourrit de l’herbe des prairies n’en contient pas, mais elle peut-être contaminée par l’absorption des pesticides dans les sols. Les insecticides organo-chlorés, à ce point de vue, paraissent les plus redoutables; leur stabilité chimique et leur liposolubilité les font persister et s’accumuler dans un très grand nombre de denrées d’origine végétale ou animale. Le lait et les produits laitiers, en raison de leur teneur élevée en matière grasse, sont exposés.
Qu'en est-il des pesticides dans les fruits et les légumes?
S’il est recommandé par certains groupe d’éviter les produits laitiers pour éviter l’absorption des pesticides, doit-on consommer uniquement des fruits et des légumes?
Que sont les pesticides?
Les pesticides sont des substances chimiques ou des micro-organismes répandus sur les cultures afin d’éviter la prolifération d’organismes nuisibles. Parmi les pesticides les plus utilisés en agriculture figurent :
- Les fongicides, utilisés contre le développement des champignons parasites dans les végétaux.
- Les insecticides, conçus pour tuer les insectes.
- Les herbicides, employés pour détruire les végétaux non désirables (ou « mauvaises herbes »).
Des études ont montré le potentiel dangereux de certains pesticides pour l’homme. On relève notamment des cas de maladies dégénératives, des effets sur le système hormonal, des effets cancérigènes ainsi que des irritations de la peau, des yeux et des poumons.
Les légumes source importante de contamination
Les résultats obtenus à partir des données de l’ACIA et de Santé Canada (voir références) permettent, tout d’abord, de constater que les pesticides dans les fruits et les légumes demeurent une source de contamination prioritaire à surveiller étant donné qu’ils y sont fréquemment détectés et que leur présence est continue dans le temps. De plus, 17 pesticides prioritaires, parmi ceux recherchés par l’ACIA, ont été détectés dans les fruits et les légumes. Quant aux pourcentages de détection des pesticides dans les viandes et les œufs, ils sont inférieurs à ceux trouvés dans les fruits et les légumes.
LMR – Limites Maximales de Résidus de pesticides
Ce sont la Commission Européenne, l’Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire (ARLA) de Santé Canada et la DFA aux États-Unis qui sont chargés de fixer les LMR des pesticides. L’établissement des LMR fait partie du processus d’homologation des pesticides. Tout pesticide est homologué pour une ou plusieurs cultures spécifiques, et chaque LMR est établie pour une combinaison pesticide/aliment.
La limite maximale de résidus de pesticides ou LMR désigne la quantité maximale de pesticides qu’il est permis de retrouver sur un aliment. Une quantité de pesticides inférieure à la LMR indique une bonne pratique agricole. En respectant cette limite, cela minimise les risques pour la santé. Chaque pesticide est évalué et une LMR est attribuée selon le type d’aliment. Voici les valeurs mesurées pour les bananes et les agrumes.
Ces fongicides sont mis sur les agrumes après la récolte afin d’empêcher le pourrissement effectué par les moisissures. De toute évidence, ils jouent bien leur rôle. Mais qu’en est-il de leur toxicité? Selon l’EPA (Environmental Protection Agency), l’imazalil et le thiabendazole sont classés comme étant cancérigène probable chez l’humain à des doses élevées. L’imazalil est également génotoxique, c’est-à-dire qu’il peut causer des dommages à l’ADN. Le thiabendazole est un perturbateur endocrinien potentiel (à dose élevée), c’est-à-dire qu’il nuit au bon fonctionnement du système hormonal.
Le tableau présente des valeurs plus élevées en général que celles trouvées pour les produits laitiers. De plus, la toxicité des pesticides est plus grande. Des pesticides et autres contaminants sont trouvés en plus grande quantité dans les fruits et légumes. Les taux LMR acceptables sont plus élevés que ceux trouvés dans les produits laitiers. Le tableau suivant fait état des résidus de pesticides trouvés dans les aliments frais du Québec.
Est-il raisonnable de penser que le lait est plus contaminé que les fruits et légumes?
Références
Thierry Souccar 2008, Lait, mensonges et propagande
Heaney RP. Dairy and bone health. J Am Coll Nutr 2009;28:82S-90S.
Fulgoni V 3rd et coll. Nutrients from dairy foods are difficult to replace in diets of Americans: Food pattern modeling and an analyses of the National Health and Nutrition Examination Survey 2003-2006. Nutr Res 2011;31(10):759-65.
Nicklas TA et coll. The role of dairy in meeting the recommendations for shortfall nutrients in the American diet. J Am Coll Nutr 2009;28(suppl 1):73S-81S.
Étude sur la présence de résidus chimiques dans les aliments consommés au Québec
https://www.inspq.qc.ca/pdf/publications/1592_ContamChimiqAlimentsConsommQc_EtudeExplo.pdf
Les résidus de pesticides dans le lait et les produits laitiers, Gustave Thieulin, Jean Pantaléon, Lucien Richou, Guy Cumont
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00928423/document